히나타 감귤 헤베스, 도쿄 버거 위에 오르다
미야자키 지역 감귤이 이탈리 메뉴판에 오른 이유
이탈리아 식료품 브랜드 이탈리(EATALY)가 9월 15일까지 도쿄 5개 매장에서 미야자키현산 식재료를 주제로 한 프로모션 "바칸체 아 미야자키(Vacanze a Miyazaki)"를 진행하고 있다. 매장은 긴자, 마루노우치, 니혼바시, 하라주쿠, 쇼난으로 하나같이 도쿄에서도 소비 트렌드에 가장 민감한 상권들이다. 이번 프로모션의 진짜 주인공은 미야자키현 히나타시가 원산지인 향산감귤 "헤베스(平兵衛酢)"다. 스다치나 카보스처럼 이미 일본 전역에 알려진 감귤류와 달리, 헤베스는 지금까지 산지 바깥에서 이름을 들어본 사람이 많지 않은 식재료였다. 그런 지역 한정 식재료가 이탈리아 요리라는 낯선 문법을 빌려 도쿄 중심가 메뉴판에 오른다는 사실 자체가, 로컬 미식이 도시의 트렌드 언어로 번역되는 과정을 보여주는 장면이라 눈여겨볼 만하다. 슈퍼마켓과 레스토랑을 한 지붕 아래 두는 이탈리 특유의 업태를 감안하면, 이번 기획은 단발성 메뉴 이벤트에 그치지 않고 "낯선 식재료를 도시 소비자에게 어떻게 처음 소개할 것인가"라는 질문에 대한 하나의 답으로 읽힌다.
무엇이 달라졌나
이번 메뉴의 핵심은 헤베스를 "요리에 미리 넣는 재료"가 아니라 "손님이 직접 짜서 완성하는 재료"로 다룬다는 점이다. 대표 메뉴는 미야자키현산 닭고기를 촉촉하게 구운 "헤베스와 즐기는 미야자키현산 치킨 소테 버거"(단품 1880엔, 세트 2680엔)와, 같은 닭고기를 이탈리아식 커틀릿인 코틀레타로 튀겨 지중해풍 소스로 낸 "치킨 코틀레타 버거"(단품 1880엔, 세트 2680엔), 그리고 150g 비프 패티를 통째로 올린 "프리미엄 비프 버거"(단품 2680엔, 세트 3480엔)까지 세 종류다. 셋 다 잘라놓은 헤베스가 따로 담겨 나와 손님이 직접 즙을 짜 넣는 방식을 취한다. 같은 닭고기, 같은 감귤이라도 조리법이 소테냐 튀김이냐에 따라 향의 존재감이 완전히 달라진다는 점이 포인트다. 여기에 헤베스 진토닉과 헤베스 아이스티, 미야자키산 망고를 쓴 판나코타까지 더해 한 가지 식재료를 메뉴 전체에 관통시켰다.
왜 지금인가
헤베스는 원래 미야자키현 히나타시에서만 통용되던 식재료에 가깝다. 에도시대 말기 지역 주민 나가소가베 헤이베에가 산속에 자생하던 나무를 발견해 퍼뜨렸다는 유래가 남아 있을 정도로, 오랫동안 구운 생선이나 고기 요리에 곁들이거나 소주에 넣고 소면 약념으로 쓰는 등 미야자키 사람들의 생활 속 "천연 조미료"로만 존재해 왔다. 그런 식재료가 도쿄 도심 매장에서, 그것도 이탈리아 요리라는 완전히 다른 조리 체계 위에서 소개된다는 것은 지역 식재료가 관광이나 특산물 판매 코너를 넘어 셰프의 창작 재료로 편입되는 흐름과 맞닿아 있다. 슈퍼마켓과 레스토랑을 함께 운영하는 이탈리의 업태 특성상, 이런 프로모션은 단순 이벤트가 아니라 매장에서 파는 식재료 자체에 대한 관심으로 이어지기 쉽다는 점도 지금 시점을 눈여겨볼 이유다. 여름 끝자락에서 초가을로 넘어가는 시기, 순한 산미와 향을 앞세운 메뉴가 계절감 있는 소구력을 갖는다는 점도 타이밍상 자연스럽다. 무엇보다 스다치나 카보스처럼 이미 브랜드화된 감귤이 아니라, 아직 이름조차 낯선 헤베스를 굳이 골랐다는 선택 자체가 눈에 띈다. 익숙한 것 대신 낯선 지역 식재료를 정면에 내세운다는 것은, 소비자가 새로운 맛에 지갑을 여는 데 예전만큼 거부감이 없다는 판단이 깔려 있다는 뜻이기도 하다.
다음에 볼 것
프로모션은 9월 15일까지로 기한이 정해져 있어, 관심 있는 독자라면 종료 전에 긴자·마루노우치·니혼바시·하라주쿠·쇼난 다섯 매장 중 한 곳에서 직접 맛을 확인해볼 수 있는 시간이 넉넉하지 않다. 가격대는 버거 단품 기준 1880엔에서 2680엔, 세트 기준 2680엔에서 3480엔으로 구성돼 있어 세 가지를 비교해서 즐기는 것도 가능하다. 이번처럼 지역 식재료 하나를 축으로 버거부터 칵테일, 디저트까지 메뉴 전체를 설계하는 방식이 반응을 얻는다면, 다른 지역 특산 감귤이나 조미료로 같은 포맷이 반복될 가능성도 열려 있다. 기간 한정 프로모션이 로컬 식재료를 도시 소비자에게 처음 소개하는 통로로 쓰이는 사례가 늘고 있는 만큼, 이번 헤베스 버거가 이후 정규 메뉴나 다른 지역과의 협업으로 이어지는지도 지켜볼 지점이다.